ヤマカ商店【三重県南伊勢町古和浦・鰹、鰹節、製造販売】

製造工程

漁獲されたカツオは近海のものは水氷で水蔵します。遠洋のものは凍結などにより、超低温で急速に冷凍し、マイナス30~50℃の冷凍庫に保管して持ち帰ります。

生食用と違い、脂肪分が多いものは鰹節に不向きで、生肉中の脂肪含有率が1~2%前後のものが最適とされます。

カツオは頭を切り、内臓・腹身(ハラモ)をとり、3枚におろします。
包丁さばきにコツがあり、仕上がりに大きく影響します。

 

 

生切りしたカツオは煮籠(にかご)に1枚ずつ丁寧に並べていきます。

単純に並べられているように見えますが、ねじれていたり曲がっていたりしたまま煮熟すると、形の悪いものが出来上がってしまいます。並べ方にも年期のいる重要な作業です。

籠立ての作業は、原魚の最終チェックをする役割も果たしています。

 

籠立てを終えた煮籠は、10枚ほど重ねられウインチで釣り上げ、熱湯で60~90分ほど煮熟します。温度や時間の差は鰹の魚体、鮮度に応じて経験で決めていきます。

長時間じっくりと煮熟することで良く肉のしまった苦味などの癖がない、旨味に富んだ上等な鰹節が出来上がります。
煮熟を終えた後は水を張った水槽に入れ、皮・ウロコ・汚れなどを取り除きます。さらに1本ずつ手作業で身を傷つけないよう骨を抜いていきます。

   


「いぶす」作業です。焙乾(ばいかん)といいます。
当店では創業当時より薪を備長炭の原木である、ウバメ樫を使用しています。
強い火力が長く続き、非常に香りがよいです。

節に含まれる油分、水分、時期によって
適度な火力、煙りの量、時間を加減しながらの大変な作業で
長年の経験と勘がものをいいます。

   

真空パックにするため、さらに骨抜きをします。
小骨をとるため小さなナイフや毛抜きを使います。


  


真空パックをして煮熟殺菌をして
できあがりです。